西洋料理サービス講座

 

料理サービス

 

盛り付け

 

機内でも、Entrèe、Cheese、Dessertなどを盛りつける機会があります。ところが、ただ皿の上に載せているだけの人を見かけます。

  • 見た目に美しく盛りつけられていますか。
    (量・色合い・バランス)
  • 皿のふちからはみ出していませんか。
    皿の縁から1cm内側に円を描き、その円の中で盛りつけるのが基本
  • どちらが正面なのか、意識して盛りつけていますか。
  • 食べやすいように盛り付けられていますか。

さあ、どうですか。いかにもおいしそうに見えていますか。

和食の場合は、「五味五色」といって、5つの食材と5つの色合いが取り入れられています。洋風でも似たようなところがあります。オードブルやチーズの盛り付けがそうです。たとえば、チーズTrayには、チーズ自身の黄、ゴーダチーズの表面の赤、つけ合わせのオリーブの黒、パセリなどの緑、セロリの白など5つの色が配されています。

食事は、口で食べるだけではなく、目でも食べます。皆さんが盛り付けをするときにも、配色を大切にしてください。色合いが足りない場合は、パセリ等、緑ものをチョット添えてみると、見栄えがよくなります。

 


サービスとセンス

 

サービス業では、センスが非常に要求されます。センスとは、Sense(感覚、判断能力)やSensibility(感性、感受性)のことを指します。お客様が、何を欲しているかを察することができる感受性や、見た目に、おいしそうに盛りつける感性がなくては、良いサービスは提供できません。いつも、心を豊かにし、美しいものを見たら、美しいと感じる心を養うことが大切です。ファッションセンスもセンスのひとつです。センスあるサービスをする人は、センスよい着こなしをしています。

 


テーブル セッティング

 

食事サービスが始まりました。お客様のテーブルを見てください。ナイフとフォーク類を、自分でセットしているお客様がいます。バサッと置いているだけの人もいます。本来は、サービスする側がセットすべきものです。航空会社によっては、お客様にお任せするスタイルをとっています。機内でのテーブルセッティングは、本来のセッティングに比べると、サービス効率の問題やテーブルスペースの問題から簡素化されています。

-上位職になったら、正式なテーブルセッティングを
知った上で、サービスをしてください -

皆さんは、よく結婚式に招待されることがあると思います。それを思い出してください。グラス類はテーブルのどこに置いてありますか。グラスは右手で取ることが多いので、右側に置いてありあます。Champagneグラス、Tumblerグラス(水)、赤Wine用グラス、白Wine用グラス、SherryグラスもしくはBeerやJuice用のグラス(結婚披露宴の場合)と、だいたい5種類のグラスが、使う順に置いてあります。

機内では、お客様のテーブル上には、スペースの関係ですべてのグラスをセッティングする訳にはいかないことがあります。したがって、不足部分は、いつでもすぐに取り出せるよう用意しておきます。サービスWagon(Trolley)使用の場合は、かならずExtraのグラス類を載せておきます。

 


グラスの回収

 

食事が始まっているにもかかわらず、Aperitifを飲んだグラスが、お客様のテーブルに残ったままになっています。食事中は、ワイン類が中心になります。不用なグラスは、お代わりを確認しながら下げるようにします。飲み終わったグラスがテーブル上に放置されているのはみっともないものです。  


未使用か、使用済か

 


機内搭載に際して、グラス類はすべて伏せた状態でDrawer(Box)に入っています。これは未使用グラスと使用済グラスの見分けを容易にするためです。また、未使用グラスに、ほこりなどが入るの防ぐためでもあります。Bar Unit上などに用意してあるExtraのグラスは、常に伏せた状態にしておくのが基本です。ただし、

  • すぐに使う予定のグラス
    例 テーブルセッティング時、Drink調製時
  • 安定性の悪いグラス
    例 Wagonが揺れると倒れるグラス

などの場合は、開けておくこともあります。

 


ナイフ、フォークのセッティング

 

一度、ファーストクラス用のCutleryセットを、自分でテーブルの上にセットしてみてください。Soupスプーンはどこに置きますか。肉用ナイフの刃はどちらに向けますか。フォークの頭は、伏せるようにしますか、開いた感じで置きますか。DessertナイフやButterナイフは、頭をどちらに向けて置きますか。ナイフの刃は内側に向けておくのが基本です。そしてHors D'oeuvre、Entrèeなど、まだ食べ終わっていない時は、ナイフとフォークの刃先を交差させるようにお皿の上に置くことは、皆さんも知っているとおりです。

その昔、ナイフやフォークといえども、暗殺の武器となりえました。その名残から、テーブル上のナイフやフォークを、武器として使う意思がないことを表すために、刃や刃先を他人の方に向けないというエチケットができました。

 


サービスの仕方

 

館での正式な食事会や高級レストランでは、ウェイターたちは、お客様のやや横や左後ろからメニューを渡したり、食事をサービスしたりします。機内ファーストクラスでは、CAは常に通路側から、つまり真横からサービスすることになります。Left側の旅客には、旅客の右側から、Right側の旅客には、旅客の左側からサービスしています。この点が、一般レストランとは、サービスの仕方で大きく違うところです。

西洋料理の伝統的なサービスの仕方は、「左出し、右下げ」でした。ヘッドウェイターは、メニューをお客様の左側から差し出します。ウェイターたちは、スープも、料理が盛られた皿も、左後ろ側からお客様の目の前に置いてきました。そして、食べ終わった食器は、右側から下げています。AperitifやWineなどのドリンク類は、かならず右出し、右下げで行なわれています。

この左出し、右下げでは、右手に持っている料理をお客様のテーブルに置くとき、陰である肘や背中をお客様に見せてしまうことになります。最近では、これを避け、左だしの場合は、料理を左手で持つことに決めているところもあります。また、左だしを止めて、「右出し、右下げ」の方針をとっているホテルやレストランも出てきています。しかしながら、伝統的なサービスでは、「左出し、右下げ」が基本となっていることを知っておいてください。

 


 

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