キャビンアテンダント・フライトアテンダントのための
≪日本料理サービス講座≫
はじめに  日本料理の基本  会席料理と懐石料理  日本料理の流れ  日本料理雑学
日本料理の流れ

本膳料理

日本料理の基本であり、会席料理の元祖といわれています。宮中で、あるいは冠婚葬祭など、ひとつの儀式として供えられます。そのため、礼式を重んじた非常に厳しい料理作法が定められています。現在でも、皇室の結婚式などのように、各界の代表を招待して行なわれる婚儀の宴は、まさしく本膳料理の流れを汲んで行なわれます。

本膳、二の膳、三の膳というように3つの膳と、7種(5種、3種の場合もある)の料理が配膳されます。さらに、与の膳と五の膳が加わります。(四は死につながるので、与の膳と呼んでいる) 合計3汁11菜で成り立っています。


会席料理

会席料理とは、日本の代表的な饗宴料理であり、宴席で出される料理の総称をいいます。したがって、本膳料理や精進料理のように、料理の形式や内容を指すものではありません。会席料理には、本膳形式と茶懐石の流れを汲むものがあります。いずれも酒を楽しく飲むための料理として発展してきました。一品ずつ、できたての料理を配膳する喰切(くいきり)料理となっているのが特徴です。


袱紗(ふくさ)料理

江戸時代までは、公家、武家の間では、本膳料理が主体でした。儀式ばった礼法が求められる本膳料理は、時代とともに衰退し、街中では、町人文化の発展とともに、堅苦しくなく食事を楽しめる会席料理が発達しました。一方、公家や武家社会でも、裃(かみしも)をつけた格式の高い儀式料理にあきて、普段着の袱紗袴に着替えてくつろいで食べたのが、袱紗料理です。本膳料理を簡素化したものです。


精進料理

僧侶が仏前に供えた供物を下げて、食材にしていたのが始まりです。したがって、材料に動物性(生ぐさもの)を使わない料理です。精進料理は、鎌倉時代の道元禅師によって形式が整えられました。寺の料理ということより、仏教徒が邪念を交えずに、修行に励むため、美食を諌めて粗食を良しとしました。また、殺生は修羅場を見ることになるとの仏の教えから、生ぐさを禁じ、もっぱら植物性の材料を使うようになりました。


懐石料理

懐石とは、茶事や茶会の席で出す料理をいいます。元来は、「会席」の文字が使われてしましたが、江戸時代の半ば頃から「懐石」の字が当てられるようになりました。

そもそも懐石とは、昔、禅宗の修行僧が、朝昼の2食しか食べなかったため、夜になると、空腹と寒さをしのぐために、温石(おんじゅく)を懐に入れていたことに因んでいます。

茶会で、濃茶をおいしくいただくためには、あまり空腹ではいけないので、軽い食事(質素であり合わせの空腹をしのぐ程度の粗食)をとることになっています。

箸の割り方、ご飯の食べ方、椀の持ち方に始まって、客同士の食べる順番、客と主人とのやりとり等、食事作法にいろいろ取り決めがあります。


普茶(ふちゃ)料理

中国の影響を受けた精進料理で、隠元禅師によって広められた料理です。共卓式といって、卓上の同じ料理を、皆で囲んで箸をつける形式です。一緒盛りを皆で箸をつけるのは、それまで日本にはありませんでした。大法要などの行事のあとで、献上された供物で料理をつくり、儀式が無事終了したことの労をねぎらってふるまったご馳走が始まりです。

 
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