日本料理の基本
五味五色五法
日本料理では、「五味五色五法」という定式（ていしき）があります。料理は、全体バランスを考えて、甘味、辛味、塩味、苦味、酸味の五つの味付けけがしてあります。また、赤、青、黄、白、黒の五つの色彩をうまく取り入れ、季節感を出しています。「五法」とは、「焼く」「煮る」「蒸す」「揚げる」そしてお造りのように生を活かした料理方法を指します。料理人はいつもこれらの定式を考え、料理し、盛りつけを行ないます。
前菜と五味五色
ある時期のファーストクラス和食の前菜(オードブル)のメニューは、下のようになっていました。
(メニュー内容)
- 才巻百合根射込み
- 海老の背に百合根のうらごし
- ふかひれゼリー寄せ
- ふかひれスープをゼリー状にしたもの
- 烏賊ひすい竜眼
- するめいかと魚のすり身にほうれんそうをまぜたもの
- 鴨篠焼串打ち
- 合鴨の挽肉を串に巻いて焼いたもの
- 衣かつぎ雲丹焼
- 里芋の子芋に雲丹を塗り焼いたもの
- はじかみ
- 棒しょうがの甘酢づけ
この前菜メニューを五味五色の観点から見ると、海老は茹でて赤くしてあります。海老の背には黄色の百合根が詰め込んであります。スルメいかは白を表わし、いかで巻いた内側には、魚のすり身とほうれん草をまぜてヒスイ(青)を表現しています。これで四色使っています。このメニューでは、海老の下に敷いてある昆布が五色目の黒のようです。
五味の方は、甘辛塩酢苦ではなく、ここでは、五つの材料で味を違えています。添え物としてはじかみがあります。やはり赤い色をしています。
陽数
日本料理では、「奇数」が使われます。料理は3品、5品、7品の素材で構成されています。つまり「陽」の数字を大切にしています。
季節感
日本料理は、「旬(しゅん)」を大切にし、どの料理にも、その季節の香りが入っています。季節を無視した献立は、日本料理とは認められないと言われるくらいです。
時期的には、「はしり」「旬」「名残」のものがあります。「旬」とは、ものの味がもっとも美味しい時期のことを言います。「はしり」とは、市場で出回ったばかりのもの、「名残」は文字通りです。
会席料理では、旬のものと同様に、はしりのものを使うことがあります。一方、懐石料理の方では、はしりのものを素材として使うことはほとんどありません。因みに、筆者がいた航空会社では、以前は会席料理中心でしたが、最近では懐石料理も取り入れています。
材 料
料理のコースの中で、同じ素材を重複してはならないという原則があります。また、前述のはしり、旬、名残のものを使い分けなければなりません。そして、種類として、「海のもの」「山のもの」「里のもの」を取り合わせるのが基本だそうです。
材料の重複について、「鯛」と「えび」は例外として扱っているようです。高級魚のため、部位ごとに料理の仕方を使い分けて用いてかまわないことになっています。
はじかみ
甘酢に漬け赤くした棒しょうがのことを「はじかみ」と呼びます。割烹料理店で、焼き魚と一緒に提供されているのを見たことがあると思います。盛りつけの色合いを良くするためと、次の料理の前に、魚の後味を消すための役割があります。端っこだけを噛むので、はじかみと呼ばれています。
きぬ(衣)かつぎ
前記のメニューの中では、市場に出てきたばかりの衣かつぎが「はしり」の役目を果たしています。昔、おやつなどで食べさせられたものです。春の終わりから夏にかけてよく使われる食材です。
盛付けのきまり
日本料理は目で食べると言われています。見た目が大切です。盛付けが悪いとせっかくの食材も生きません。また、板前さんたちの努力も水の泡になってしまいます。搭載時に、盛つけがくずれることがあります。きれいな盛付けになっているかどうか、確認した上で提供することが大切です。
また、昔とちがって、前菜などを機内で盛りつけすることは少なくなりましたが、もし盛りつけすることがある場合は、
(前菜の例)
- ＊色合いのバランスを考える
- ＊季節感を表わすようにする
- 笹の葉、もみじの葉、松、梅、菊の花等の"かいしき"を活用する
- ＊調和のよい盛付けを心がける
- ＊陽数を盛ることを基本とする
- 四は死に通じるので、四枚、四個、四切れの盛付けは避ける
- ＊食べやすいように盛る
- 食べる人が箸で取りやすいように盛る
(例)高いものは食べる人の向こう側へ
ただ、皿にのせればイイッテモンデワ アリマセン！
丸皿 角皿
丸いもの、平らなものは「陽」を、四角いもの、深いものは「陰」を表わすと言われています。例えば、切り身は平らなので「陽」の丸い皿に盛ります。反対に、尾頭つきの魚は「陰」ですので、四角い皿に盛ることになっています。したがって、皿は、別名「陽皿」「陰皿」とも言います。
陰に陽のものを、陽に陰のものを盛りつけるとチグハグになってしまいます。
皿への盛付け
西洋料理では、オードブルを盛りつける際、7インチ皿のふちから1cm内側に円を描いて、その内側に盛りつけるのが基本です。日本料理の場合はもっと内側です。丸皿の場合、丸の内側に正方形を書き、その正方形の中に入る円の内側に、また、四角い皿の場合は、その四角い皿の内側に円を書き、その円の中に入る正方形の内側に盛りつけることになっています。
箸のはなし その①
ファーストクラスで使用している箸のかたちを思い出してみてください。町の食堂などで使っている「割箸」は使っていません。機内のお箸は「天削箸(てんぞげ)」と呼ばれ、高級料理店用の箸です。両端とも細くなっている箸は、「利久(利休)箸」と呼ばれ、茶懐石に用いられます。客室での盛りつけ用には、この利休箸を使っています。
昔、皇太子のご成婚を記念して、機内で柳箸を配ったことがあります。この箸はその名のとおり、柳の木で作られた色白の折れにくい箸です。別名、祝い箸と呼ばれています。婚礼や祝宴のときに使われます。これも両端が細くなっているのが特徴です。
箸が一般的に使われるようになったのは、奈良時代からだそうです。それまでは、竹製の一本箸で、それをピンセットのように二つに折り曲げた形で使っていました。
箸のはなし その②
箸は、一度使うと、その人の魂がのり移ると言われています。登山者が、山で木箸を作って食事をして、食べ終わると、箸を土に刺しておくのは、魂と木の精を土に返すためだということです。また、割箸を使い終わったときに祈る人がいますが、これも同じ理由からです。
日本料理のルーツ
料理のルーツは、多くの国がそうであるように、その国の宗教と深いつながりを持っています。日本料理のルーツは、神や仏への供物が始まりです。
