ステキに愉しむためのワイン入門編
ステップ ワン
ワイン入門なんて言うと、ちょっと構えちゃう？ でも、ここでお話するのは、ワインについての詳しい知識とかじゃなくて、ワインとのひとときを愉しむためのエチケットぐらいに考えてください。レストランで緊張しすぎないためにも、気楽に、読んでみませんか？
レストランに入って、ワインを注文する時は、特に緊張しますよね。知らないことばかりで、恥ずかしい思いをしそうですよね。でも、レストランで必要なのは、ワインについての詳しい知識じゃなくて、
「サービスを受ける側の法則」
なんです。それさえ知っていれば、ワインとも、肩を張らずに付き合っていけます。
ソムリエになるには、経験と勉強が不可欠ですが、レストランで、愉しく過ごすためにはそんな経験も勉強も必要ありません。そもそも、詳しく知らないお客様に、ワインのアドバイスをして、より美味しく、愉しくすごしてもらうのがソムリエの仕事なんです。
お客さんとしての役割を演じて、お店の人、ソムリエと上手につき合い、ステキなひとときを過ごしてみましょう。
さてさて、分かりやすくするために、想像してみてください。
∞∞ ここはチョットお洒落な、フレンチレストラン ∞∞
あなたは、彼と2人で食事にやってきました。
案内されて席に着くと、まず、はじめに聞かれるのはアペリティフ。これは食前酒のこと。この、アペリティフのメニューを持ってきてくれるレストランはあまりないので、メニューがなくてもすぐ注文できる、自分の好きな飲み物をいくつか持っているとよいですね。何人かで、１本のワインを開けるのとは違うので、それぞれ好きなものを頼めるし・・・。スマートさを出すためには、あまり時間をかけずに決めてみましょう。
これは、食事の前にのどを潤すとか、食欲を増進させるのための飲みものですので、あまりアルコール度の高いものや、甘すぎる物は向いていません。
どんな物があるかっていうと、代表的なものに、シャンパン、そして、シャンパンをベースにしたキールロワイヤル、ミモザ、ベリーニ、お酒の強い人ならばマティーニ、シェリー等があります。ちなみに、私はキールロワイヤルが好きです。
このアペリティフと一緒にアペタイザーなるおつまみも登場します。頼まなくても出てくるんだけれど、けっこう美味しいので、食べ過ぎないでね。
あっ、それと、これは次のオードブルが出る前には下げられちゃうので、後で、とか、彼が手を出さないから、と言っているうちに消えてしまいます。
この間に、メニューとワインリストが渡されるので、ゆっくり、今日の食事を選んでいきましょう。アペリティフ片手に、メニュー眺めているこの時間、ワクワクしてきますね。
雰囲気壊して申し訳ないけれど、身近な場所に例えると、ほら、料理屋さんに入って、サラリーマンが席に着くや、
「まずはビールね、よく冷えてるやつ」
と言うと
「ハイッ！」
と言って、お姉さんが、ビールと頼んでいないお通しをもってくるでしょ。そこで、カ～ってイッパイ飲んでから、
「今日のおすすめ料理はな～に？」
なんて聞いている光景。まさにそれです。あそこまでしなくても、"それくらい自然に"ってことです。
さて、ではでは、食事を選んでいきましょう。
たいていは、食事に合わせてワインを決めていきますね。時には、このワインを飲みたいからと言って、それに合わせて食事を決めることもありますが。今日は、普通に食事から。
じゃぁ、今日は、シェフおすすめの6000円コースの中から選んでみることにしました。
はじめに、スモークサーモン、そして、ポテトの冷たいスープ。季節のサラダに続いて、本日のメインコース、牛肉のペッパーステーキです。
なんとなく想像できたかな？
実際は、この時点で、もうすでにかなりのエネルギーを消費していると思います。でも、ワインのオーダーも、この時点で食事と一緒に聞かれます。
ガンバって！もう一息
ワインをオーダーしてみましょう。
オーダーする時は、何も、どこどこの何々、何年もの。なんていう必要はないんです。3つのポイントをおさえて、ソムリエ(お店の人)に注文するだけ。
"ワインをオーダーする時の3つのポイント"
＊何(白・赤・何本)を飲むか
＊どんなタイプ(味)
＊予算はいくら
この3つをおさえて、あとはお任せしてしまえばいいんです。
では、何(白・赤・何本)を飲むのか、また、どのような順番で飲むかです。これの基本となるのは、
＊白ワインから赤ワインへ
＊軽いものから 重たいものへ
＊辛口から甘口のもの
そして、お店によってはハーフボトル、グラスワインを用意しているところもあります。これらを組み合わせると、少ない人数でも、色々のワインを愉しめます。例えば、今日のように2人だったら、グラスの白ワインとボトルの赤、または、ハーフボトルの白とハーフボトルの赤とか。お酒の量にも、好み(白・赤)にも個人差があるので、自分達に合った量を頼んで下さい。またムリをして白と赤を両方とも頼む必要もありません。
今回は、先ほど頼んだアペリティフの次に、赤ワインを１本頼むことにしましょう。
いずれの場合でも、どの料理には、どのワインを合わせるか決めることです。例えば、オードブルやメインディッシュ。ここでは、メインディッシュの牛肉のペッパーステーキに合わせてみることにします。一般的には、
＜魚に白 肉に赤＞
と言われています。
メインがお魚のグリルだったら白ワイン、ステーキの赤ワインソースだったら、しっかりした赤。感覚的には、サッパリものには白、または軽めの赤、こってりした物には、しっかりした赤を、という具合です。今日のステーキに合わせるには、お肉に負けないような、しっかりしたチョット渋めの赤ワインではいかがですか。
最後に予算です。あくまでも目安ですが、代金の3分の2が食事代で、3分の1が飲み物代と考えてください。食事代が、6000円×2人で12000円だとすると、飲み物代はアペリティフを入れて、6000円程度。ここで頼むワインは4、5000円位が目安です。
今日のメニューだったら、あまりむずかしいことはないけれど、例えば、高級なレストランへ3人で行って、食事だけで、1人で10000円(合計30000円)くらい食べました。あまり飲まないし、何飲んでも一緒だからって、5000円のワインを１本開けました。
それだとあまりにもバランスが悪いかな。
数字で書いてしまうと細かいけれど、こんな程度という目安です。では、オーダーしてみましょう。
「ステーキに合う赤ワインを、選んで頂けますか？
チョット渋めのものを、4，5000円くらいでお願いします」
こんな感じでいかがですか？
"何でもいいです、お任せします"とか、"安くて美味しいのを"とか、そういうたのみ方はもう卒業しましょう。こうやって選んでもらうと、その後も、ソムリエとの会話も広がっていきます。自然と知識も増えていきます。
ワインを詳しく知らなくても、ポイントをおさえたスマートな頼み方を身につけることが大切なんです。
∞∞ ここでホッと一息ですね ∞∞
さて、ではエチケットについてお話します。
＊ワインをソムリエが開けた時、コルクを渡されたら・・・
コルクに記された銘柄が、注文どおりかを確認します。ワインが沁みている部分に、変なにおい、カビ、いたみがないかも確認して下さい。
＊次にワインを少しだけ注がれたら・・・
それはテイスティングです。
色を見る
香りをかぐ
味の確認 をしてください。この順番でお願いします。
これも中身が変質していないかの確認です。好みの味かどうかの確認ではないので、変質していない限り、交換はしてもらえません。もし、好みのものでないからと言って交換するとしたら、この代金もかかってしまいます。
＊ テイスティングは誰がやるの
少し注がれたワインをテイスティングするのは、通常、カップルでしたら男性が、大勢でしたら主催者(ホスト)が行います。そして、それでよかったら(あまり良くないことはないのですが)、"美味しいです"とか"お願いします"とか言ってください。ここで、色々と講釈しなくていいんです。
それを合図に、相手の人から注いでくれます。
＊ ワインを注いでもらう時の注意は・・・
・ワイングラスは置いたまま (機内のように、注ぎづらい状況は別として)
・ワインを飲む時は、脚(ステム)を持つ
・グラスにワインがなくなったら、自分たちで注がず、お願いする
これらを知っていれば、もう大丈夫。緊張せず、すてきな時間を過ごせます。
メインディッシュが終ると、さぁ、デザートです。
デザートと一緒にワインを飲みたい人は、そのままワインを飲んでいてもいいし、もちろん、コーヒーにしてもOKです。また、チーズを食べる人は、一緒に赤ワインもいいですが、グラスで甘いデザートワインをもらってみてはいかがでしょうか？青カビチーズと、とても相性がいいですよ。
でも、もうお腹いっぱいっていう人は、チーズやデザートは頼まなくてもいいんです。もちろん、お酒も。ただ、好きな人のために、食後酒が用意いされていることも紹介しておきます。
食後酒は、消化を助けたり、食事の余韻を愉しむためのものです。あまり水分の多くない、比較的、甘口、アルコール度の高いものが飲まれます。例えば、
ブランディー クアントロー アイリッシュ・コーヒー
等です。
∞∞ さて、今日の食事はいかがでしたか？ そしてワインも・・・ ∞∞
せっかく選んでもらったワインなんだから、ソムリエに感想を聞かせてあげて下さい。むずかしい言葉でなく、渋みがちょうどお肉と合っていたとか、今度はもう少し重めのワインを試してみたいとか。簡単に、素直に・・・。そこから話もはずんで、楽しい話が聞けたり、今度飲んでみたいワインが見つかります。
ワインの知識基礎編
Step Two
さて、今まででは物足りない、もう少し知りたいワインの事を、という方は、こちらも参考にして下さい。始めに、ワインって、どうやって作られているか知ってますか？
簡単に言ってしまうと、
収穫した葡萄からジュースを作り、それをアルコール発酵させたものです。
(葡萄に含まれる糖分は醗酵によってアルコールに変化します。ワインに適した糖度になった時、収穫が行われます)
多くの場合、赤ワインは、黒い葡萄から作られて、白ワインは白い(みどり)葡萄から作られます。赤ワインを作る過程では、葡萄の皮や種から色や成分がつくように工夫されています。
ワインの味は、原料となる葡萄によって違ってくるのです。
だから、使われている葡萄の品種が分かって、かつ、その品種の特徴を知っていれば、味も想像できるわけなんです。
ワインを作る葡萄は、世界中に何千種類もありますが、ここでは代表的な赤ワイン用4種類と白ワイン用4種類を紹介します。
∞∞ 赤ワイン用 ∞∞
- ピノ・ノワール
- フランスのブルゴーニュ地方を代表する品種、色は淡く澄んだルビー色です。酸味豊かでがあり、繊細さと力強さを兼ね備えた最高級品種です。
- カベルネ･ソービニヨン
- 主にフランスのボルドー地方で栽培される最高級品種です。深みのある濃い色合いで、独特の香りがあります。腰が強く辛口で、タンニンと酸がゆたかな長期熟成型なワインが出来ます。
- シラー
- 色は濃いルビーレッド、香りはスパイスや漢方薬のような独特な香りです。酸味、渋み、コクのある、タンニンが豊富でアルコール度の高い力強いワインになります。
- ガメイ
- 明るい赤紫色をしていて、甘い果物やすみれの花を連想させるかおりです。軽くて酸味の優れたフルーティなワインです。若いうちに飲まれます。ボジョレ―・ヌーボーでも知られているフランス・ボジョレー地区で栽培されています。
∞∞ 白ワイン用 ∞∞
シャルドネ
ブルゴーニュ地方を代表する世界最高峰の白ワイン品種です。黄金色に
洋ナシの香り。腰が強く奥行きのある味わいで、優雅な余韻のある辛口
ワインとなります。近年では日本を含めた全世界で栽培されています。
- ソービニヨン・ブラン
- ボルドー地方を代表する白ワイン品種です。青草やハーブの香りでさわやかな辛口ですが、熟した葡萄から造られると青臭みがなくなりフルーティで秀逸な味わいになります。
- セミヨン
- 貴腐葡萄(一定の気候条件のもとでのみ腐ってできた干し葡萄のことで糖度が高い葡萄となります)からは、すばらしい貴腐ワインが生まれます。でも酸味が少ないため、この葡萄とソービニヨン・ブラン種とをブレンドしてワインが造られることが多いです。
- リースリング
- ドイツを代表する品種の一つです。熟成するとハチミツを思わせるような芳香を持ちます。淡い麦わら色で甘口ワインのイメージを世界中に広めた代表品種です。フランスのアルザス地方では酸味を持った果実味豊富な辛口になります。
でも、それだけでは決まらないのがワインの深いところです。
ワインの味(出来)って？
葡萄の種類(品種)によって、味が違ってくる。
同じ品種でも、作られる国、地方、畑、そして年によっても葡萄の味は変わってくる。同じ葡萄を使っても、ワインを造る醸造所によって、ワインの出来が違う。
そして価格はと言うと、上質のものはそれなりに高価で、さらに人気や希少価値などが加わると、実力以上の値段がつくのです。
極端な話、同じ品種の葡萄を使っても、チリ産とフランス産では味が違い、フランス産のほうが高価。そして、フランス産の中でもやっぱり味と価格に違いがあって、上質とされる地方がある。上質な地方の中にも有名な村があって、その有名な村の中には、もっと有名な畑がある。その畑で採れた葡萄を使っても、ワインの醸造所によっても違いがある。また葡萄は天候によって大きく左右され、年によっても違いが出てくる。
というわけです。でも上質な葡萄はやはり、１本１本に手をかけて、大切に育てられているのです。
日本のお米と比較すると分かりやすいかも・・・
お米の種類って、たくさんあるでしょ。外国のお米よりやっぱり日本のお米がイイ。お米の中でも違いがあって、秋田小町よりも、コシヒカリが好き。コシヒカリだったら何でも一緒？違うよね。新潟が有名。そしてその新潟の中でも、魚沼のコシヒカリが抜きん出ているでしょ。さらに天候に左右される。
そんな感じ。
ただ、さらにワインの分かりずらいところは、ワインのボトルには、お米のように品種が書いていないところが多いのです。フランス産のワインラベルには、ほとんど使用されている葡萄品種が書いていないんです。じゃぁどうして分かるの？と言うと。詳しくは地方別にお勉強したり飲んだりして覚えるしかないんですが、これはかなリ大変です。
ここでは、ワインの常識中の常識、フランスの2大銘醸地ボルドー地方とブルゴーニュ地方について書いてみます。
(ボルドー地方)
フランスワインで怒り肩のボトルを見かけたら、そのほとんどがボルドーワインです。世界的に知られていますが、フランス南西部のジロンド県で生産されるものだけを言います。そして高級ワインにおいては、シャトー(ぶどう園を持っているワイン醸造所のことを言います)による格付けがなされているのもこのボルドーです。
ボルドー産 赤ワイン
代表的な品種にはカベルネ・ソービニヨン、メルロ―、カベルネ・ブランがあって、複数のブドウをブレンドして造られます。深みのある濃い色合いで、タンニンと酸が豊かな力強く腰の強いワインです。
有名なシャトー シャトー・ラトゥール シャトー・マルゴー シャトー・ペトリュス etc
ボルドー産 白ワイン
ソービニヨン・ブラン種とセミヨン種をブレンドして酸味の利いたボディのある辛口、また、貴腐ブドウで作った蜜のような味と芳香を持つ甘口があります。シャトー・ディケムは甘口白ワインの最高級品です。
(ブルゴーニュ地方)
フランス中東部に位置して、ボルドーと並ぶ大銘醸地です。ここブルゴーニュのワインはボルドーのワインとは違って、一つのブドウ品種から作られてます。そして、ここブルゴーニュには、シャトーでの格付けはありません。シャトーはありませんが、シャトーに当たるような有名な畑があります。世界的に有名な畑に特級畑、一級畑と級が付けられているのです。
ブルゴーニュ産 赤ワイン
ピノ･ノアール種、ガメイ種が代表品種です。
ボトルはなで肩なのに対し、味は一般的に男性的といわれています。力強さを感じさせながら、繊細さと上品さを兼ね備えています。ロマネ・コンティは 世界的に有名ですね。ボジョレー・ヌーボーで日本でも名を広めたボジョレー地区もここブルゴーニュです。
ブルゴーニュ産 白ワイン
代表品種はシャルドネです。
日本では辛口として広くシャブリがポピュラーですね。値段も手ごろな物からありますので手軽にお店でも自宅でも試してみてはいかがでしょう。
一つアドバイスをすると、
もし、品種や味による違いを知りたいのなら、何種類かのワインを並べて飲み比べてみることです。2種類でもいいんです。比べてこそ違いが分かります。大勢、人が集まった時、グラスでワインを出してくれるレストラン、そんな時はチャンスです。
ワインの保存
ワインは生き物、と言われています。
どうしてそう言われるかと言うと、ボトルに詰めてしまったワインでも、コルクを通して呼吸をし、少しずつ熟成していくからなんです。でも、この熟成もそれぞれのワインによって異なり、熟成が向かないもの、熟成してこそ本来のよさが出るものとあります。いずれにしても、生き物、大切に扱ってあげてください。
ワインは、
・暗くて ・静で ・臭いのない ・乾燥していない ・涼しいところが好きなんです。
最近では、お酒のディスカウントショップがあちこちにありますね。安く買えるのはとてもよいんだけれど、安いワインの中には、時として、保存状態のよくない物があります。運ばれてくる途中の過程などでケースごと暑いところに置かれていたりとか。信頼できるお店で買ってください。
そして、酒屋さんの帰り道、振ったり、直射日光に当てたりは禁物です。買ってきたら、横にして(コルクが乾かないように)冷蔵庫などで冷やし、さっさと飲んでしまいましょう。
ワインのおいしい温度
一般に、白は冷やして、赤は室温、とされています。でも、この室温とはヨーロッパでの話。日本では、冬は室温で、夏は飲む1、2時間前に冷蔵庫で冷やすとちょうどよいでしょう。
そしてシャンパンなどのスパークリングﾞ･ワインは、前日からぎしぎしに冷やしておいて下さい。
ところで、このスパークリングﾞ･ワイン。発泡性のワインのことを言うんですが、日本では、「発泡性ワイン＝シャンパン」と言うふうにとらえられていることが多いようです。でも本当は・・・、
シャンパンとは
フランスのシャンパーニュ地方で造られた発泡酒だけがシャンパンと名乗れるんです。フランスでもシャンパーニュ地方以外で造られると、それはヴァン・ムスー。イタリアではスプマンテ。ドイツではゼクト。アメリカやオーストラリアではスパークリング・ワインと呼ばれています。やはり、シャンパンは高級品です。
自宅でスパークリング･ワインを開ける時の注意を一つ
スパークリング・ワインのコルクは、ワインのコルクより大きくて、ワイヤーで硬く閉められています。このワイヤーは飲む直前に外してください。早めに外すと、コルクが発泡酒の圧力で飛んでしまうのです。ひとりでに、です。すごく危険です。
余談だけれど、シャンパンのコルクはものすごい圧力にも耐えられるように作られているそうです。その圧力とは、イギリスの二階建てバスのタイヤの圧力に相当するのだということです。そんなものが独りでに飛んで来たら、大変ですよね。
最後に今までお話してきたことは、基本です。絶対そうしなければと言うものではありません。状況や流行は変わってくるし、人それぞれ好みも違います。基本を知った上で上手にワインと付き合っていきたいものです。
大好きな人や、仲間と集まった時、"ワインの事は分からない"から開放されて、今まで以上に愉しいひとときを送ることができるとよいですね。
JAL国際線 乗務経験13年 K子
